BIO-Kartoffelstärke nativ/superior

Kartoffelstärke enthält typisch große sphärisch-ovale Stärkekörner; ihre Größe liegt zwischen 5 und 100 μm. Stärkekörner der Kartoffel sind ungefähr zweimal so groß wie andere Stärkekörner (Maniok- oder Getreidestärke) und haben daher eine weitaus höhere Wasserbindungsfähigkeit und eine bessere Textur. Kartoffelstärke ist eine sehr saubere Stärke, sie enthält fast kein Protein und Fett. Daher ist Kartoffelstärke von klarer weißer Farbe und gekochte Kartoffelstärke zeichnet sich durch neutralen Geschmack, Klarheit und Transparenz, hohe Viskosität, lange Textur und eine minimale Tendenz zum Schäumen oder zur Gelbfärbung der Lösung aus. Kartoffelstärke enthält ca. 800 ppm Phosphat, das an die Stärke gebunden ist. Dieses Phosphat erhöht die Viskosität und gibt der Lösung einen leicht anionischen Charakter, eine niedrige Verkleisterungstemperatur (ca. 60 °C) und hohe Quellfähigkeit. Diese typischen Eigenschaften kommen in Lebensmitteln und technischen Anwendungen zum Einsatz.

Was macht BIO-Kartoffelstärke superior nativ?

Kurz gesagt sie verkleistert. Nach Erhitzung eines Stärke Wasser Gemisches kann Stärke ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser physikalisch binden. Die Stärke quillt dabei auf und verkleistert. Der so entstandene Stärkekleister besitzt je nach Ursprungsrohstoff (Kartoffel, Weizen, Mais, etc.) ein unterschiedliches Verdickungsvermögen. Verkleisterte Stärke bildet neben geronnenem Klebereiweiß die Basis von Brot und Gebäck jeder Art. Bei kühlen Temperaturen bildet sich die zuvor verkleisterte Stärke langsam zurück, dieser Prozess heißt Retrogradation und lässt sich am besten beim Altbackenwerden von Brot beobachten.

Wie wird BIO-Kartoffelstärke superior nativ angewendet?

Klassische Anwendungsgebiete findet man überall wo es um „Bindung und Konsistenzverbesserung“ geht. So zum Beispiel in Suppen, Saucen, speziellen Wurstwaren, Kartoffelknödel, Kartoffelnudeln, Brot- und Backwaren, der Snackindustrie und wegen seines neutralen Geschmacks auch in Oblaten. Um Klumpenbildung zu vermeiden sollte man zuerst die Stärke mit anderen Rezeptbestandteilen mischen und dann im Wasser auflösen.

Wissenswertes zu BIO-Kartoffelstärke superior nativ:

Stärkemehl wird hauptsächlich aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen. Bekannte Produkte wie Stärkina oder Fixina aus Supermärkten sind genau das gleiche, nämlich Kartoffelstärkemehl. BIO-Kartoffelstärke superior nativ wird in Österreich, fast ausschließlich aus BIO-Kartoffeln aus Österreich, produziert. Dabei werden die stärkehaltigen Pflanzenteile zerkleinert und die native Stärke durch Auswaschung, Filtrierung, Zentrifugation und Trocknung gewonnen.

Modifizierte Stärken werden noch physikalisch, chemisch oder enzymatisch behandelt damit sie höheren technischen Anforderungen gerecht werden können. Sie werden eingesetzt wenn eine bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Scherstabilität oder ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten notwendig ist. Um die Inhaltstoffe bestmöglich zu erhalten sollte Kartoffelstärke luftdicht, trocken und am einem dunklen Ort gelagert werden.